「志ば漬」は、「すぐき」・「千枚漬」と並んで京都の三大漬物で、柴葉漬とも書き、赤じその葉を使用した漬物です。夏野菜の「茄子」・「胡瓜」・「ミョウガ」等を赤じその葉と共に漬け込むと、約1ケ月で赤紫色に漬けあがり、香り高い酸味のある味わいが生まれます。
菜の花漬は、京都市左京区松ケ崎の菜の花が有名であるが、松ケ崎の「花漬」は3月から4月にかけて摘み取り、塩と糠で発酵させてビワ色の光沢をおびた漬物である。写真の菜の花漬は11月末頃から春にかけて摘み取った花を使用し、塩漬したものを調味料を加えあっさりと仕上げている。
千枚漬の歴史は、慶応元年(1865)ごろで、京都御所の料理方だった大藤藤三郎の考案といわれている。これが献立に加えられ、殿上人の賞賛を受け、千枚漬といわれるようになった。
聖護院かぶらを使用し、かぶらの皮をむいた後大きなカンナで薄くかいてゆく。そして、塩押しをした後かぶらと昆布をサンドイッチにしミツといわれる各店秘伝の調味液を加え本漬を行い、2、3日して仕上げる。 ただ浅漬の為早く食べないと味が落ちる。
保津川と清滝川にはさまれた柚の里、水尾の柚を使用し、大根とともに漬け込んだもの
京都の伝統野菜で、塩であっさりと漬け込んでる。
シャリシャリとした歯ごたえと独特の香りが特徴。